Marco Beteta

Pues aquí tenemos un episodio más. Estamos aquí con Marco Beteta. Te queremos agradecer muchísimo por el tiempo y creo que tienes una historia muy interesante y creo que has hecho un labor extraordinario en todo el mundo de gastronomía. Entonces nos gustaría empezar con la historia. ¿Sales de la universidad? O sea, ¿cómo empieza la marca Marco Beteta? ¿Por qué los restaurants? ¿Cómo pasó?

Cuáles que nada, gracias por invitarme. Con mucho gusto. Y pues, ahora sí que Long Story Short. Para que entiendas el concepto por qué hago todo esto, vengo de papá empresario, que tuvo uno de los mejores restaurantes de aquella época, y mamá excelente cocinera de mi sabuela francesa. Entonces, digamos que nací en los restaurantes y en la comida no agarré un celular hace seis meses y empecé a ir a restaurantes, ¿no? Y eso, digamos que se clavó en mis venas o nací en eso y lo vas desarrollando.

Y posteriormente, estudié en el Vista Hermosa, me meto en el saludo del Vista Hermosa y mi historia ahí te lo digo porque es, porque vale la pena comentarlo. Era un desmadre y saliendo de prepa, mi papá me dice, ¿o qué? Mi sueño era ser pintor, irme a París, a pintar, vivir, ya mantenido de por vida y al arte.

Y pues, todo cambia porque no sé, papá, ¿sabes qué? Ya con todo el relajo que haces. No hay coche, no hay chofer, no hay nada. Y hasta llegas, y yo, se le voy a olvidar. Dure cinco años sin patrocinio, por eso es que los patrocinios son los que os quiero tan importantes, sin el apoyo, ¿no? Y empecé vendiendo vinos, ropa italiana, todo ese tipo de cosas y me encantan las ventas. Y a los veintidós años, dije, ¿sabes qué? Necesito hacer algo productivo, no puedo ser nada más comisionista de bebida y de ropa. Y le digo a mi papá, yo voy a poner un restaurante, ya perdóname, me dice, no, y afortunadamente,

no me perdona porque es cuando uno a cuatro personas, amigos míos, que me, que me, que es de, oye, ponemos un restaurante, ustedes ponen la lagra, yo metido con un veinte por ciento, pero lo administro, yo lo pero y absolutamente todo. Y para esto, me metí yo también al Itam, porque dije, oye, pase lo que pase, si no tengo el apoyo, por lo menos, al ir. En aquel entonces, el Itam era,

o sea, no había mejor que el Itam, digo, cuestion de lo que estudié. Entonces, para hacerte el cuento, lo corte, la red, te pasé el cuento corto, ya me pongo el restaurante, fracase el primer año, porque no me dejaban a mí hacer lo que yo quería.

Los socios.

Los socios. Y cuando, todo el menú y todo lo quería yo.

Pero ¿cómo pasas de querer ser pintado a abrir un restaurante, viene de la mora, la comida o...

Sí, porque no sabía hacer otra cosa. Yo no lo único que sabía era comer, pintar que nadie me iba a comprar un solo cuadro, y para en ese entonces, y también lo único que sabía era lo que yo había aprendido del restaurante de mi papá, porque todos los veranos me iba desde chavo... Trabajar ahí. ...a trabajar en el verano. Entonces, y me encantaban la gente y la cocín, todo eso, entonces, como que se me daba. Y dije, voy a hacer esto, todas las recetas que me gustaban, etcétera, y yo simplemente en este restaurante, que era Guadiana 19, que de allí es donde...

¿La calle o donde estaba, no? Exactamente, ahí, porque no llegaban ni los taxis, o sea, decía Guadiana 19, nadie llegaba ahí. Y entonces, y pongo el restaurante, cuando llegó, después del año que quebró, porque no me dejaban hacer lo que yo quería, y el restaurante es...

Pero no les dijiste a los socios, oye, ustedes ponen la lana y yo lo peró. Y ellos se querían meter a operar. Exactamente, no tenían idea del restaurante. Y supongo que después... ¿Qué lecciones aprendiste con esos socios?

No, que cada quien zapatero a tus zapatos, ellos son los grandes financieros, que no tenían ni tiempo, ni les convenía meterse a los restaurantes, y me dijeron, ¿no sabes qué? No es lo nuestro, quédate con él. Yo llegaba a venderles, y afortunadamente me metieron a un precio regalado.

El restaurante. Por que estaba perdiendo. Sí.

Quédate con esto, me quedo con el restaurante, y lo empiezo a trabajar ahí, de estar 18 horas diarias, casi, casi, porque ya estabas solo, ya no tenía... Ya se me desarrando. Viví en el restaurante, ahí aprendí muchísimo a lo que es... Punto número uno, el respeto a la gente, que es tu trabajador, o sea, a todos los empleados. Punto número dos, aprender que muchas veces lo que te dice uno de ellos, vale más que muchos libros que puedes leer en la universidad. Desarrollar mucho el sentido común, y el que valga la pena, tener gente clave en puestos importantísimos. Y ahí me dediqué a hacer el restaurante justo como yo quería, y a cambiar los platillos que me habían impuesto ellos, puse todo lo como yo quería, porque el restaurante se maneja muchísimo con el filo.

Y,

en realidad, comes, como le gusta comer al dueño en los restaurantes o a la corporación, eso se refleja completamente. Es mágico porque no sé. Y a partir de eso, creció el restaurante, digamos que fue extraordinario, pero yo te preparaba el steak tartar, yo te preparaba la ensalada cesar, yo te tomaba la orden, sabía que tomabas, sabía absolutamente todo de cada cliente, y pues ahí, me enamoré mucho del negocio, me quedé como 20 años en los restaurantes, y a partir de ahí, a los 5 años que tiene éxito el restaurante, empieza a haber competencia y ese tipo de cosas, y ahí yo vendiendo levinos a Pepe Quike, papá.

Contexto Pepe Quike es...

El grupo Juno Aguadiano. A decir con él, que no muchos saben la historia, estoy vendiendo levinos, y digo, ¿sabes qué? Necesito crecer mi restaurante, ¿cómo le hago? Porque mi papá no me apoya, y pues yo no tengo el dinero, yo estoy viviendo de mi restaurante ahorita, súper exitoso, y yo soy fan de tu restaurante, lo sabes, él era hasta fan del restaurante, mi papá del continental, entonces me dice,

me encanta tu comida, hazlo conmigo. Dije, pues va. Nos dimos la mano, duramos 15 años de esos dos incontratos, no teníamos ni contratos. O sea, fue algo mágico, ¿no? Y a partir de ahí se desarrollaron los guadianas, etcétera, y ya después con el tiempo decidí que era mejor por el bien de todos salirme en cuestión de pertenecer lo que ya están desarrollando, que son unos magos de unos genios de todos los coaxios y todo el sector. Entonces dije, bueno, cada quien era su hijo.

Ahí me quiero meter bastante, porque creo que podemos sacar muy buenos puntos, sobre todo, primero que nada, ¿qué recomendación me darías alguien que quiera abrir su primer restaurante? ¿Qué puede esperar

completamente todo lo puesto a lo que piensa? Lo primero que tiene que pensar es, ¿qué es de los restaurantes más que tienes que emplear más tiempo? ¿Sacrificio estar completamente dedicado a él? Yo no conozco ninguna empresa ni ningún restaurante hasta ahorita, y si sí, presentámelo, que sean exitosos y que los dueños no estén en el restaurante. No sé, si el familiar tiene una corporación enorme, pero sistema y gente de confianza hoy en día, no conozco una empresa o un operador que no lo tenga.

Por favor, corrijeme si están mal, pero dicen que es la industria en la que más te roban.

No sé en la que más te roban, pero la que yo tengo de cinco negocios que yo he emprendido, que uno es el restaurante, para mí me robaban como chino, antes de que hubiera muchos sistemas, tienes que estar completamente al tanto, te roban todo. Bueno, sí, digo, y te hablo antes de que hubiera los sistemas que hoy en día, los cocos tienen unas cosas impresionantes, no sé, eso no existía antes, pero cuando yo era llanero, digamos que todo se llevaba casi casi en libreta, ponió tú que el barman llegaba con su mochila, ya, y él entraba con sus dos botellas de agua, dice que, como hoy en día los termos, que ya es que todas las niñas traen termos, que no va a que sirvan, entonces llegaba con sus botellas de alitro líquido transparente, no sé, no, ellos compran en otro lugar tequila y bacardi blanco en ese entonces la cuvera

gruesísimo, y vodka también, que es blanco, traen sus botellas

y camén alcohol.

No, no, no, entonces yo te digo a ti, tienes que estar de acuerdo, capitán, mesero, y el barman, o sea, tiene que haber una combinación, pero yo te digo a ti, y aparte te checan los inventarios, porque yo te digo a ti, oye, que quieres tomar, no, pues, tu cuba y tú, este, vodka perfecto, ahí está, pido una cuba y vodka, y en el inventario va a checar que te vendió una cuba y un vodka, si o no, tú llegas a contar, y ahí están, si, lo que no te digo, o lo que no sabe el dueño, es que te digo, oye, ya que los dos son mis cuates, Nico, este y Fran,

te vendo a la mitad de precio las cubas y el vodka, si quieres tomar diez, pues no me digas que no es tu restaurante favorito, entonces, oye, está todo, oye, porque me agrega, a 50% y meto diez cubas, estás de acuerdo, o sea, esa es la más fácil de que...

Sí, de muchísimas.

Muchísimas que están encima de todos los procesos. No, completamente, o sea, sin sistemas y sin gente de confianza, no sé quién la pueda hacer.

¿Cuál dirías que son, creo que es muy exigente, no? O sea, la gente piensa que son muy exitosos, yo creo que porque los ven en todos lados. Sí, es algo que todo el mundo quiere ir a.

Un poeta dice, el hombre exitoso quiere tener un hijo, plantar un árbol y escribir un libro, y no le agrego, y poner un restaurante. Es súper glamuroso, o sea, tú te vas con la finta, te llegas a un restaurante, está lleno, te invito a comer a mi restaurante, así tengo un punto, pero es mi restaurante y te van a decir lo ves lleno, en primera si lo ves lleno.

Asumes que es exitoso.

Asumes que está lleno, lunes en la tarde, lunes en la noche, malo.

Probablemente fuiste jueves, o viernes, o domingo.

Exactamente. Obviamente, eso influye muchísimo. Y bueno, básicamente es lo que influye muchísimo, de que crees que inmediatamente preste cuatro está remando, y que pasa, quiero abrir restaurantes, no sabes del negocio. Abren 10 restaurantes. El 80% no tiene éxito.

Claro.

Únicamente el 20% la ley de pareto del 80% es infadible en lo que tú me digas.

Y alguien de cero, quiere abrir su restaurante, en vez de decirle cómo ser exitoso, y si es difícil, diríamos cómo garantizamos el fracaso. Para pensar en... ¿Cuáles son los errores más comunes que alguien que abre un restaurante hace por la razón que quiebran el 80%?

Porque no saben del negocio y se meten a eso creyendo que porque el capitán y el chevlocon no se va a hacer un exitazo, y ustedes tienen otras cosas, se meten a comprar puntos que hoy es muy común, con un operador de rata, se meten cuates que medio saben del negocio, pero se ahorran renta y ponen una ubicación mala, no está claro tu concepto, metes tu restaurante muy exitoso, pero depende del chef, al chef lo hace estrella, se te va porque le ofrecen lo doble en otro restaurante de otros que tampoco son restauranteros. Si se va a comprar una restaurante en Llan, pues se te quebraron y ellos también van a quebrar, es difícil ser exitoso en este industrio.

Marcos, ahorita que mencionabas a Pepe Kwaik y al grupo Junan, ¿Kwaik crees que se haya sido el diferenciador de ellos que los hayan hecho tan exitosos y en tantos restaurantes?

Simplemente inteligencia, astucia, ellos se duermen y amanecen pensando en lo que están haciendo, no es de que, a ver que pasa, pueden estar de viaje y están sabiendo cómo acoplar lo que están viendo en sus restaurantes, dios lo que haría cualquier persona.

¿Sin duda alguna de esas restaurantes en México que mejor te atienden?

Es que son un super servicio, acuérdate que algo que también beneficiaba, algo que fue muy famoso fue el servicio continental del restaurante de mi papá que yo heredo en Guadiana porque me traigo muchos meseros mi papá corría gente y yo los agarraba entonces te vas quedando con esas bases de ese tipo de restaurante más lo que hace Pepe Kwaik y ya los hijos como operadores juntas todo y hoy en día con todo lo que están haciendo, traído a la actualidad, pues muy difícil de ver allá, o sea tiene que haber muy tienes que tener

mucho know how y demasiado entendimiento y sentido común en este momento.

Y Marco viendo en retrospecto a tu vida si tu papá hubiera tomado la decisión de seguir dándote dinero que lo podía hacer no era un hombre exitoso, no tuviera forzado a convertirte en la persona que eres hoy, entonces viendo en retrospecto, ¿estás agradecido por tomo esa decisión?

No agradecí lo que le sigue porque yo estaría aquí hablando con claro completamente es la mejor educación que yo puede tener, o sea fue mi maestría, hazte de cuenta, aunque es el Itam mi maestría fue lo que mi papá me hizo

Y nos gustaría antes de meternos a la seguro súper interesante historia de Marco Beteta, la crítica y todo eso meteros más detalle a los restaurants porque creo que tienes una perspectiva única que has vivido y visto tantos restaurants desde afuera como consumidor, has tenido la experiencia como dueño, no? Entonces creo que para alguien que está escuchando que le interesa el mundo de los restaurants tienes mucha información muy detallada y yo empezando por el menú, yo no sé nada de restaurants, ok? pero yo tengo una fascinación cuando veo un menú chico porque a mí me da un sentido de que están bien elegidos dos platos ¿Cómo? si alguien está empezando dirías el tamaño del menú, si pones muchas cosas pocas, ¿cómo sabes cuánto poner?

Mira yo creo que hoy en día es todavía más difícil porque muchos conceptos y sobre todo cuando el restaurante es chico y de un chef que le está haciendo y él es dueño o mayoritario en su negocio la mayoría de los menús no son muy grandes como eran antes y yo creo que

hoy en día un menú muy largo confunde un menú muy largo es más fácil que los que trabajan adentro en la cocina si el chef no está que el chiste es que te ganó un equipo que sal que en el servicio de primera no, si no este el chef tu restaurante se viene para abajo o sea que ese menú lo repitan muchas veces para que el platillo sea excelente siempre tiene que la cocina saberlo hacer falta alguien o no falta alguien y mientras más sencillo por así decir no sea el platillo más fácil de hacer la cocina dependiendo obviamente el concepto del lugar un restaurante de tres estrellas Michelin está ahí el chef poniéndote una florecita en cada cosa todo dependiendo hoy en día en los conceptos ya ves que está de moda que las barras de sushi que ahora los de mariscos que la minería, que hamburguesa ha cambiado muchísimo la industria de 10 años para acá

Marco ahorita para cerrar con el tema de los restaurantes quiero que nos de su perspectiva sobre el éxito del 11.000 y cuál fue la clave del éxito que tuvo

yo creo que punto número uno es una persona césar ultra trabajadora o sea es le chinga o sea ahí ahí está lo ves en su dedicada a trabajar o sea punto número uno punto número dos dispuesta a pagar los precios de lo que es estar trabajando como loco o sea yo no creo que estén en un yate seis meses viendo como van sus restaurantes y la otra es que también le atinó o sea le atinó a la ubicación y le atinó a poner lo que yo digo no es una taquería

restaurante que en su menú tiene tapos así es como yo lo defino o sea le atinó a que en esa ubicación location location location unido al concepto porque hayan fracasado los restaurantes en esa ubicación le pega algo que dice llora el chiste es que sepa que se siga comiendo y el éxito no lo sobrepase porque es muy fácil que a cualquiera nada más a él pero con estas historias no hay de gente que decía que bruto pintaba para hacer lo máximo y por equidio z por no manejar bien las cosas o por enloquecer antes de tiempo de aboquetómos en lo que hacemos en algún momento pero antes de tiempo no la libre pero así como te digo hoy en día es un algo que también los tiempos

tú ya buscas cosas distintas no nada más buscas el puro restaurante donde voy a comer y ahí quedó no, ya empiezas a buscar que haya ciertas cosas una experiencia son taquerías finas o restaurantes que venden tacos como le quedas llamar tacos

gourmet etc y creo que es muy interesante para entrar a pricing a precio la 11.000 un taco de 11.000 cuesta y aun así la gente está totalmente dispuesto a pagar ese precio ¿Qué consejo le daría a alguien que quiere tener un restaurant? de cómo elegir sus precios y el segmento o la calidad a la que van a atacar porque en México yo veo unos precios ridículamente caros para la la situación económica del país en si la gente los paga

yo creo que ahí depende de lo que pegue o no tu concepto la 11.000 la gente está dispuesta a pagar eso el chiste es que no le bajen la calidad el chiste es que siga de primera o la gente si te notas y le empiezas a bajar calidad para ganar más lana entonces para mí es lo lo más como te puedo decir como costear y todo eso es que depende del concepto de cual sea el estilo de tu comida no es lo mismo los costos de una pasta a los costos de una langosta un taco no es lo mismo un taco de pastor de la onda que el

prime rib que te dan en la 11.000 o sea es completamente distinto aquí el chiste es que mientras tú lo pagues y no estés enojado hubo valor no te vas a casar porque hay after quality prices forgotten siempre tú me das calidad no voy a estar pensando ay fíjate pagé no se cuánto por un taco si yo comí delicioso

voy a mentar madre de que después de ahí fui a otro donde tal me salió más barato pero no comí delicioso si tu concepto es bueno y tiene calidad la gente te lo va a pagar

estoy totalmente de acuerdo y te dices que en México para mí es la mejor ciudad para comer si

o sea Nueva York creo yo que es muy difícil desplazarla o sea impresionante lo que es yo creo que en Nueva York cada quien que diga lo que quiera no pasa nada lo mismo en punto de vista Nueva York se come a todos por como ciudad pero si oye en día México están las primeras tres poniendo yo a Nueva York uno no sé si puede estar ahí Madrid si puede estar no hablo nada más ciudad en un país

ciudad de México Madrid y Nueva York diría yo

súper entremos a la historia ahora si de Marco Beteta por lo que la gente te conoce que es crítica de restaurantes no se podrá decir como empieza esa idea de el grupo Valdiana

pero antes de la crítica hay que ir a los puestos de Florea creo que hay una buena historia ahí que nos puedes contar de cómo llegaste al primero de donde se te ocurrió la idea

ah, ya, ya, ya pues la verdad y como siempre me encantaba el negocio y emprendero todo eso y se me ocurrió justo como tenía mi restaurante empezaba yo como Valdiana la gente de las lomas no bajaba a Valdiana entonces dije un día comprando unas flores dije oye le dije al del puesto le dije oye porque está tu puesto tan feo huele horrible y todo

destartalado pues no tengo lana para arreglarlo entonces dije oye si yo te lo arreglo pero me dejas poner mi restaurante dije saber que pasa osea a ver si jala y pues mi mejor estudio de mercado fue la gente que iba al restaurante y me decía oye que vas a poner un restaurante en las lomas no por ah pues porque vi tu anuncio dije pues esto jala entonces a partir de ahí dije oye si jala aquí pues puede jalar con los demás clientes y obviamente

me di cuenta que si tenía patas el negocio fui creciendo hasta que obviamente empezó el boom de la publicidad y te vas haciendo chico porque hay otras opciones para los demás clientes pero así es como surgió después de los de los puestos de de flores me fui a los de periódicos y así y la bondad que fue al principio ahorita ya es otro tipo de negocio

es que estaba de moda las azoteas las azoteas de los edificios entonces cuando yo llegaba con alguien me decía no no no yo no lo veo como buen negocio es muy muy chiquito los espacios yo quiero anuncio grandotes no existía el concepto de movilidad urbano en el concepto de una vez urbano estaba en Europa entonces hasta que oye algo me dice mi intuición me dice que siga con esto entonces y con el con el negocio y taloniándole hasta

que me quede con el y que negociabas con la gente de los puestos porque el primero la ayudasta que supuesto este limpio y bonito pero ya que lo hiciste algo más

no, ya después ya tienes que hacerlo para hacerlo en forma pues capí todos con hacer inoxidable y eso y tienes que hacerlo junto de la mano con el gobierno pues ya nada más hacerlo así antes porque estoy hablando así que muchos muchos años entonces este hoy en día son unos costos favorosos o sea y la competencia es brutal hay muros, hay vallas hay todo eso

Marco y los permisos para poner el impuesto así también en la calle no?

no no no es muy complicado o sea necesitas tener todo en regla pagar puntualmente porque pues todo esto lleva pagos a uniones, a gobierno todo eso o sea no nada más es todo lo que también los estaban mira todo eso ya es pareño todo esto no tiene gastos ya te enseño los gastos y lo dame a ver si que estamos hablando

Marco y vamos un poco al tema de los medios porque acabaste siendo un influencer pero no

porque sabía que estuviera así no es que te decía que pasa que yo desde chavo hizo todo por las empresas de mi papá y todo eso tuve la oportunidad de viajar y de conocer muchísimos restaurantes desde chavitito o sea yo creo que yo a los 13 años conocía más restaurantes en Nueva York que Big Shots que señores Big Shots desde el momento

y todo eso y yo digo yo creo que al día de hoy he comido en no se más de 16.500 veces en restaurantes entonces todo eso aunado a que desde chavo yo escribía en un cuaderno lo que comía en cada restaurante Nueva York, que en México, que no había tantos, bueno obviamente, entonces yo ya tenía mis reviews

personales de los 15 años entonces esto empezó empezó empezó y cuando empieza todo lo de yo digo, ¿sabes qué? voy a ser yo el crítico porque yo quería que hicieran reviews a mi restaurante y todo el mundo me cobraba y yo digo, bueno, pues es que no hay nadie que diga las cosas como son no, pues no, te cobraban los reportajes antes el celular eran las revistas ¿no?

entonces, y la Apple Store era Zamborgs o sea que o sea que ibas allá en las revistas y digo, es que aquí todo el mundo me cobra y no es posible que digan que el restaurante que está enfrente de mí es mejor que el menos es cierto, pues estaban todos los artículos plagados en todas las editoriales, pues de que viven, será falso, claro como sigue siendo entonces, este, muchos

incluyendo Michelin cuando lleva a México, ¿no?

si, si, si, tienen que lucrar de algo, sino como le haces ¿cómo le haces?

entonces, ¿en qué guía podemos tener confianza la más grande?

no, no, te veo o sea, las otras guías para mí son directores telefónicos o sea, las sabes, ya está el teléfono la dirección del restaurante donde quiere decir, o sea, pero una crítica honesta con toda certeza te digo que está hecha porque así nací nací yo yendo a los restaurantes al decir, hoy yo voy a ser el crítico, no me importa lo que digan, hay que jueci parte, si, y o sea, tengo, yo no yo no criticaba mi restaurante pero sí, te digo, y sabes que nadie se atreve a decir tal cual como es un restaurante decir que nunca está el chef decir que la cocina nos sirve decir que apestan los vasos, que nunca los lavan bien, que está antigénico nadie se atreve, y dije me voy a ver,

lo voy a hacer y empezó a agarrar bueno y antes empiezo en el periódico escribiendo que me dicen, oye me encanta lo que tus comento tus cosas de de hoy, oye, escribo en mi periódico después, hablé radiofórmula con mi hermano Oscar Oscar Mario, ya sí, o sea, empecé en revistas etcétera hasta que dije, voy a ser profesional 100% todo lo que es mi marca y el crecimiento, y que hace también, que a mi me ayuda muchísimo en meterme a las redes, en meterme a tiempo y en meterme teniendo 100% la certeza y la fama con todos los restauranteros y toda la industria de que yo pago las cuentas, digo lo que es,

y la otra quien no le guste que me reclame te firmo que lo que dije tiene sustento si durante 20 años como restaurantero no aprendí entonces si, me declaro un farzante, lo que te voy a decir así sea chef francés mexicano japonés, y en cualquier lugar del mundo, si te estoy diciendo que es la radiografía

créeme que no por payaso pero tiene muy poco margen de error porque lo he vivido

hablando de sustento, me interesa mucho digo hoy en día ya tienes una voz muy importante o sea, si dices que un restaurante está malo o bueno, puede influir muchos y ese restaurante le va bien o no, como le haces para mantenerte lo más objetivo posible y cuál es el criterio que usas para poder juzgar un restaurante

antes que nada sentido común segundo respeto cero objetividad o sea, y es lo que es pero, qué tienes que traer criterio y experiencia que no se tiene ahorita muchísima gente que criterio que experiencia puede tener si es reciente su cosa de redes entonces tienes que saber que si un día te fue mal posiblemente y estar lleno y el restaurante tiene fama de que siempre está lleno posiblemente ese día te fue mal a ti por algo o no salió bien el platillo por algo no por eso vas a hacerlo comada eso no será una persona objetiva hay 20 mil cuates que lo que hacen es tratar de que les vaya mal en una cosa y es que para ganar flow follow-works o influy... lo que tú quieras no estás haciendo objetivo no estás ayudando a la industria a mí lo que más me importa es ayudar a que la gente que cree mí tenga experiencias

reales basadas en los comentarios y que los restaurantes buenos sigan teniendo clientela porque estoy apoyando y difundiendo lo que es bueno de la industria así como lo que también si es una farsa porque no decirlo es que estás afectando fuentes de trabajo obviamente

que ha sido mi trabajo ellos mira la mediocridad

por favor sigue siendo mediocría no hay que decir vamos chef no importa porque estabas enfermo que bueno que llevas un mes fuera vamos

no si nosotros tuviéramos un restaurante y te voy a asquiar un tip a nosotros de que te vas a fijar cuando llegues a nuestro restaurante

primero desde la fachada o sea tu tienes que ver porque es lo que te digo tienes que ser objetivo y saber a que vas no nomás ir con un celular a ver que pasa tienes que saber desde la fachada tu ves la fachada en un restaurante ves los baños de un restaurante ves los uniformes de los mcceros ves la calidad de las hostes con eso no tengo que comer para decirte si estabas normal

con eso ya después obviamente si pasas a la cocina ya también te das cuenta pero yo diría que en lo que más te puedes fijar o lo que más ayudas a la gente fijándote es punto número 1 en la comida punto número 2 en servicio punto número 3 en la experiencia punto número 3 en el ambiente 4 precio

que precio muchos me critican que es importantísimo si no está bien para decirte cuánto te vas a gastar antes ya te dije si está bueno si está bueno y si te estoy diciendo que el menú incluye unas papas con caviar que vaya a ser muy barato o si te estoy diciendo que los tacos que hay que comer en el puesto de virreyes los de ceso son los buenos son tacos de ceso los tacos de los 11.000 exactamente entonces otro que es importantísimo la actitud de los mcceros la higiene de los mcceros todo tiene que ver

por eso es la industria para mí tienes que fijarte en todo y es una industria de detalles tú dejas pasar un detalle al día siguiente hay otro al tercero otro y se vuelven parte del paisaje y a la mera ahora te das cuenta que el etero sigue apagado en las noches de la A del restaurante los capitanes traen la camisa así manchada de acá

así las uñas todas negras los zapatos no se los volean o los tenis todos marranos si se me entiendes o sea son cosas que tú te das cuenta como vas a comer al fijarte en esas cosas

creo que las uñas de los mcceros son las cuerdas más gérmenes si

las uñas de los mcceros si tú se las raspas y no están limpias traen materia fecal

marco y como filtras que restaurantes entren a la guía

esa es importantísima buenísima pregunta ya como evolución no todo y después de como ha crecido todo esto de mv y que en realidad mis hijas que se metieron a darle todo todo el sustento del que a mí no me daba tiempo la verdad y lo han hecho de maravilla creamos el consejo más importante de gérmen que hay en México o sea somos más de 500 fudis que es un consejo solo por invitación tienes que contestar varias preguntas y después de eso lo evaluamos y entre de 13 personas que somos el consejo evaluamos y debes entrar o no

entonces está tu hermano tú también estás también mi papá entonces obviamente gente que le gusta comer y que sabe y el mejor juez es el que sabe comer el que va a los restaurantes sean los que sean, paga su cuenta y opina y es gente viajada gente que te aprecio o gente que también te dice es una porquería solo lo que tienes publicidad e influencias que opinan que es buenísimo y es una porquería y

para complementar tu punto que decías de que la gente se queja de que a veces que es medio crey si no pusieras la línea entre bueno y malo la gente te dejaría de creer porque no puedes ir con todos y decir todos son buenísimos porque entonces no es cierto y

qué hace el consejo que nutrimos es cada año hacemos una selección de 400 restaurantes en todo México y de ahí depuramos a 250 y el consejo estas 500 personas votan por los 100 mejores de esa lista ya curada de 250 ¿sí fui claro?

ponen entre muchas personas que comen y disfrutan y saben

votan de 250 que primero curamos de una lista de 400 el consejo de nosotros los cuidamos para que de ahí salgan los 250 y de esos 250 son los que todo el universo de los 500 foodies por así decirlo son los que votan porque son foodies a nivel nacional desde Monterey hasta Mérida votan por todos los restaurantes de todo México

Margo ahorita que mencionabas justo eso es creo que es muy importante la objetividad y la credibilidad que tienen los influencers foodies porque a mí ya han tocado varias experiencias que te recomiendan en Tiktok restaurante de moda buenísimo y llegas y es una porquería no le vuelves a creer nunca jamás a ese tal foodie y creo que es algo que has cuidadado muy bien con tu marca

claro yo creo que es lo principal porque en primeras no me importa o sea ni me importa que diga el chef de mí ni me importa que diga el restaurante de mí de todos modos voy a ir pagando mi cuenta y si era lo de mi guía o no si era lo de la guía si era lo de las redes o no si era lo de la guía voy a viajar al mismo lugar que voy a ir al mismo restaurante entonces eso hace pues que pueda tener un

comentarios libres de todo de todo compromiso en esta industria y la gran mayoría pues no puede hacerlo y si lo hace también hay que ver que tanto sabe su experiencia y por el otro lado al restaurante le puedes beneficiar tantito si dices que está muy bueno pero lo que estás haciendo es que todo cae por su propio peso o sea si no es neta por más que haya cinco influencers que les paguen y que vayan que el restaurante está increíble tú vas a ir y vas a decir que por qué día entonces ni le crees al restaurante ni al les de y todo se empieza a ir pagando yo lo que creo, me puedo equivocar pero yo lo que creo es que hay tanto ya hay tanta gente que quiere estar siendo influencer crítico gastronómico como quieras

tarde o temprano va a ajustarse es como una moda todavía que

tiene como todo ajustar yo creo que te va a dar todavía más credibilidad porque cuando hay tanta gente las personas quieren ir al mejor o sea si yo entro en una tienda y veo que me venden, no sé, mil diferentes camisas nada más por tanto ruido voy a ir, voy a decir cuál es la mejor tienda que en este caso eres tú y voy a escucharlos y me interesa mucho el negocio de Marco Beteta si los restaurantes no te pagan para tú mantener tu objetividad cómo genera ingresos esta marca

muy fácil todo es via patrocinadores si no tendría que cobrarle al restaurante o invitar a comer gratis y qué es lo que hacemos que a mí se me ha facilitado mucho por mis negocios y sobre todo por los negocios de publicidad conozco a muchos clientes ellos confían en mí y lo que hago es via patrocinadores de todo tipo para que se suban tanto al evento que hacemos cada año que se suban el evento incluye la guía y por el otro lado nuestras redes sociales nuestro Facebook, Instagram y pues obviamente te vuelves embajador de marcas todo este tipo de cosas de lifestyle

de tal manera de que puedes ir teniendo otros ingresos para poder subsidiar los restaurantes pero pues obviamente también tienen que ser ingresos de otros negocios pues porque me dio sal de caro comer para un restaurante

y esos sponsorships no me imagino que no son restaurants o sea si llega a un restaurant no te puedes ir a ti ponen en tu Instagram

o sea en la historia pagando un restaurante por aparecer en la guía y si si presentamelo no

lo conozco

ahorita platicabas que tus hijas ya están entrando al negocio y me des a mucho porque creo que es muy complicado muchas veces el el protocolo familiar que debes de tener para manejar esa situación de la manera correcta y la introducción del negocio de tres hijas

claro, ha sido muy difícil pero ha sido sumamente motivante y si jala se lo recomiendo a cualquiera pero no es fácil o sea de que hemos tomado cursos con gente que te dice como se debe para mi Dios Office y esas personas tienen a su vez hasta psicólogo de todo este agua etcétera porque no es nada fácil poder decirle a tu hija lo haces porque lo haces hoy no vas a la boda de tu mejor amiga y me vale gorro la mamá te va a decir ahi no es cierto pobre de que vanecita como no ver a la boda pobrecita trabajado dos horas y pues obviamente no es como antes como en muchas empresas que es a ver yo no se que tengas que hacer hubo un bomberazo y el sábado se viene en la oficina todo si me entiendes eso es difícil es difícil poder hacerlo o prácticamente imposible en mi caso entonces lo que hacemos

es hacer las cosas lo mejor posible y respetando mucho la manera de ser de cada quien y el siste que cada quien este en lo que es bueno entonces eso te lo facilita pero por el otro lado es bien importante que empiecen a fogearse antes de entrar de lleno en algo que no tenga que ver directamente con la familia y con el papá o con la mamá por decir que a mi la mija estuvo dos años en prologis en una empresa inmobiliaria y ella también aparte de lo de lo de mv también de cosas de mis inmueves y bienes raíces

paola estuvo en una empresa de muy grande de publicidad ella es super vendedora y de relaciones públicas y ella maneja el consejo de los clientes allexa ese emprendedor esta viendo que marca va a ser ella a irme etcétera pero se va a meter a fogearse en otras cosas con otra empresa antes de desarrollar bien que quiere y natalia es así vive en houston y no tiene nada que ver conmigo pero están en algo ahora también mucho tiene que ver son mujeres yo a lo que me dedico es restaurante y la vida está y por así decirlo se encaja todo dar muy artístico lo femenino

y más curirlo encaja si la empresa fuera limpieza de campanas

o delicada los basures

marco y como manejas como el balance justo ahorita que platicabas de hoy tienes que venir a trabajar de sabado tienen algunas reglas específicas

y para complementar las personas que dices que hasta hay psicólogos para los familia oficiales o sea que lecciones han aprendido para alguien que está en una situación similar que sus hijos van a trabajar con ellos para que funcione

que si es necesario que un tercero le diga al hijo no no no estás mal y que un tercero le diga al papá oye estás mal deja si si me explico o sea porque si yo te lo digo como papá te caga y si tú me respondes me respondes como a tu papá no le respondes así al jefe que mañana te corra claro y que necesita para tu renta

entonces es muy difícil tiene que haber un juez un mediador que es el que te enseña sobre la familia oquí es decir oye sabes que hagan esto así aquí falta alguien que ejecute o sea nosotros nos faltaba para poner tu ejemplo nuestro yo soy muy buen vendedor pero yo necesito que a mí me ayuden la gente a resolver todo lo que yo ya planeé yo aquí hice ya la idea ya no hables a mí de la enfrenta y que las pruebas de color ya me sacas de de aquí yo listo

te guste esto si se imprime en dos meses si me entiendes o no pues así y no teníamos en el grupo alguien que le guste hacer mas que lo sepa que le guste hacer porque camina es mas financiera y mas de cosas no tanto de ejecutar las cosas que le puedes llamar como el lo que se llama trabajo sucio

porque si es el trabajo es mas dinero

yo puedo tener una idea brillante y si no tengo que nacer trabajo sucio como imprimes la guía

de acuerdo

marco ahorita no estabas platicando que estabas por abrir un café

ah si si es mi nuevo proyecto no te traje el campo que esta gotado pero llega en dos semanas y luego cargando con base en todo en todo esto ya mis hijos están apoderando del negocio pero lo estan quitando tengo que hacer algo distinto tambien y todo el tiempo que fue lo estabas entero para hacer lo que me gustó el café mexicano siempre te dará el proveedor distinto no controlaban bien la calidad y todo existe una tendencia hoy en dia que tiene que ser como muy hipster el café muy acido

y por el otro lado el café mexicano por mas que tu me digas por mas que tu quieras por mucho jamas va a estar igual de tostado en el rico que como el café tostado en italia porque es como si te digo inventaron el café expresen napoles son los maestros del café nadie tosta el

café como pero es que la semilla es mejor o su proceso de producción

en italia no existe el café lo que hacen los italianos es con granos de distintos lugares del mundo te hacen las distintas mezclas entonces por decir que es lo que hice yo si yo sacaba una marca 100% café mexicano o si sacaba un café importante un café italiano con piques contra monstruos como la baza etc etc entonces que dije que puedo hacer que no puedan competir tan fácil es yo sacar yo hacer las mezclas yo hacer ese tipo de mezclas y yo hacer ese tipo de mezclas y yo hacer

ese tipo de mezcla de granos de distintos lugares del mundo yendo a una tostadora boutica italia y ahí hacer mis cuatro mezclas que son las que traigo aquí a México y esa mezcla trae de 15 a 20% dependiendo de la mezcla grano mexicano entonces el grano la bolsa que tu vas a comprar aquí

el master blend es marco beteta lo vas a ver en los supers como city market gourmet palacio gourmet Liverpool ingrediente etc y en todas mis redes al principio claro claro porque yo voy con los italianos o sea porque es una mezcla hecha en italia con un porcentaje de grano mexicano

y por que agregaste el grano mexicano si

no estoy tallendo un grano porque si no, yo lo que quiero es que la tradición italiana de los magos para tostar el café se combine con el alma mexicana que traiga grano mexicano y se consume aquí en México entonces logres un café a competir con los italianos pero que trae también grano mexicano entonces unes italia con México

totalmente

marco y yo te veo a toda quiero ver que nos platiques tu rutina porque con eso no es

importante si como no engordas como

estas también gracias hasta voy a sacar algo así bien hecho porque me preguntan mucho y lo que más hago lo más práctico es que te diría todo con receta no es cierto hago algo que me critica Alexa que solo para hombre que las mujeres no lo podrían hacer pero es sólo hago una comida fuerte o sea hoy hoy ahorita es la casi las dos hoy como a las tres

fuerte pero fuerte es con todo y acabare como a la cinco de la cinco hasta el día siguiente no comes hasta el día siguiente que cumplo como 14 horas

de ayuno a 16 dicen que es lo bueno 14 a 16

no se si es lo bueno

es lo que te funciona llevo

haciendo 30 años yo llevo haciendo 30 años porque ahorita esta de modo de echarte al agua helada lo he hecho diario desde hace más de 30 35 años y el ayuno intermitente llevo comiendo así porque así me enseñaron en mi casa mi casa se acababa de comer que era un arte comer en mi casa había dos platos siempre fuertes para que escogieras y acabamos de comer a las cinco

no existía en mi casa la cena las táscate nunca cenamos pero porque no nos dio hambre yo creo pero otra cosa nunca dejábamos de desayunar y a veces si es que cené por eso no me da hambre para hacerte lo sencillo el 80% de mis días de toda mi vida es ayuno desde las cinco de la tarde hasta la mañana del día siguiente y en mi desayuno un día como hoy son pura proteína nunca desayuno nada que tenga fruta ni tenga carbohidratos y menos frito pura proteína aguacate, salmón muchas claras de huevo aceite de oliva jitomate sal de grano todo ese tipo de cosas pero no sé que es un carbohidrato ni fruta ni azúcar en las mañanas hasta la

hora de la comer por qué decides puedo imaginarme la respuesta que te alentan la mañana pero por qué decides ser o carbohidratos en el desayuno

porque a mí en lo personal el carbohidrato para mí el pan que me fascina para mí el pan de las panaderías para hacer lo sencillo es lo que me pone como gloma y el azúcar entonces si no como postres perdón, llevito el pan durante el día a mí a mí a mí me funciona el resino

y si comes una vez al día ya es imposible pasar de calorías ya ¿Sabes

cuantas veces me he pesado? cuando he ido al doctor o sea mi peso es el cinturón o bueno el pantalón

y la comida de la báscula te limitas algo en la comida sobre qué comes postre o algo si

eso está hurante y sobre todo que voy a evaluar lo que todo pero no, no, no, desde los postres hasta en tu casa en mi casa, ahí si procuro en mi casa que me hagan todo gourmet pero si lo más

dietético o si, el azúcar añadida no,

no, no sé que es azúcar blanca pero desde hace muchos años

y para la gente que trabaja en tu casa como, me imagino que se come muy bien me quiero imaginar como los entrenas es muy adivorcial ¿Cómo lo haces para que esa calidad que esperas esté con la gente de servicio en tu casa?

La verdad, si los entrenamos de hecho cuando yo tenía mi restaurante de Guadiana donde empecé a toda la gente de servicio de mi casa los mandaba a que supieran servir copas servir mesas, etc. entonces ya el servicio de mi casa ya siempre ha sido bueno y hoy en día capacito a la cocinera y todo ese tipo de cosas aparte hoy hay tantas cosas en las recetas que ya encuentras en el instagram que no necesitas gran cosa si tu cocinera ya tiene experiencia

claramente

Marco y Parenos hay cierre para cerrar el capítulo me encantaría que saber que harías diferente hoy y ¿qué le dirías al Marco de Testa de 22 años?

le

diría que nunca dejen de creer en su sueño que sepa que tiene que pagar precios que la tolerancia la frustración es lo que ayuda más que muchas veces hasta saludía cosa que hoy en día los jóvenes no tienen un problema, es un grave problema la salta de tolerancia la frustración la comparación con los demás

que antes era siempre nos hemos comparado pero antes tenías que ver a la persona ver una revista tenías desde que ir por ella hoy te amas, hoy haces así ya viste quién anda con quién quién está aquí donde vas a ir donde sentí más donde sentí menos eso también está le diría yo al de 22 años ir el celular

enfocate en ti que

hagas algo de mindfulness mínimo que 10 minutos al día es parte por lo que también traigo el café porque no vendo café parte de los anuncios que voy a hacer con eso es vender

el mindfulness de que en esa primera tasa de café que agarras en la mañana estés en contacto contigo sin tu celular simplemente que agradezcas algo que contactes tan poco contigo y que digas hoy voy a hacer un diafregón y voy a hacer buena vibra ya con eso si lo hicieras diario la vida cambia de cualquier ser humano y te lo puedo firmar ahorita esto es interesante de lo que yo me quedé con India que dije no, yo no voy a ir a India que te da todo lo que tú quieras fui a India una de las tantas cosas que son como cinco pero de la que más me llevo impresionado que es parte de que viene ligado a lo que yo pensaba dije como es que esto es voy a ir voy a hacer con respeto o sea que esto es cuáces si no que voy ahorita con todo que me vas a demandar

como estos cuates están no en el mundo paupérrimos en muchos aspectos tengo hasta una foto en mi instagram con un cuate sentado en la calle que aquí juraste es un ponio cero con una sonrisa y para explicarme perfecto el guía India obviamente dijo es que aquí todo mundo por el 90 y tantos por ciento de la población sea la religión que sea

mínimo una vez al día separa

y agradece son practicantes

practican un segundo agradecer si toda la humanidad si todo el país México todos nos despertáramos en la mañana agradeciéramos y dijéramos vamos a hacer un día mejor con nosotros mismos estarías menos encabonado de todo estarías mentando más de todos estarías más aceptándote a ti mismo verías las cosas completamente diferentes sabías que no hay tanto problema de muchas cosas que no vivimos el presente porque no estamos aquí y ahora y ese tipo de cosas no vive el presente no tiene tolerancia y la frustración es lo primero que yo lo miría de 4, 22 años siendo yo mismo y lo explico digo porque lo quieres salvar el presente

totalmente a

nosotros siempre nos gusta cerrar con una recomendación pedimos libro pero creo que no va a doca este capítulo yo quiero cerrar este capítulo de una manera diferente uno es cuáles son tus 5 mejores restaurantes 5 restaurantes favoritos que lo hacemos de México o del mundo de México ya gratis esta para esos 5 y después de eso quiero cerrar el capítulo con tu mejor comida

y yo quiero una historia más tu peor experiencia también cuál ha sido tu peor experiencia

podemos hacer los mejores restaurantes la peor experiencia y cerramos con la mejor entonces 5 restaurantes en México es que

no te puedo decir porque yo soy mucho de antojo no te puedo decir porque te puedo decir 25 osea que yo diga que digo wow como de primera sin la menor duda máximo distro cara de vaquermonterrey me fascina mi eno personal y obviamente lo conoce el mural de los joblanos quieres o no excelente el suntory siempre esta en listofies es un tolyoshu estas de acuerdo?

si el suntory es delicioso

hablo de comer comfort food es como comer en tu casa exactamente

me encanta lo comida mexicana y no es porque es a spot pero post-avarianas y me hace extraordinario para comida mexicana igual si ya no cero porque ha bajado muchísimo desde el aeropuerto era me ha tocado pésimo y me lo han mejorado ahorita pero para mi hay tantos buenos

que no te puedo decir pero fujo buenísimo que es de hay

definitivamente no es tu nicho pero lo has probado no estés a favor en contra pero de fast food de cadena fast food puede ser in-and-out, puede ser chique filet puede ser pan de express cual sería tu favorita me encantan

las bufalo wings ok hamburguesas in-and-out obviamente o no pizza a tu casa la jaguaiana de dominos y recién a domicilio y tacos menos o eso si no sushi tampoco me gusta a domicilio no llega muy bien pan de express los los camarones que son los de mayonesa de hony shrimp

bueno, pero eso es lo del junan si

obviamente si, buenísimo ajunan super opción buenísimas

y

bueno, peor experiencia no?

peor experiencia

peor experiencia de las peores de las peores una vez en un restaurante que se llamaba on fleur estaba el masari este al chef de calla yoman fui a comer digo, ahí aprendes mucho de la experiencia dije, bueno, como voy a comer a un restaurante donde se que hable mal del coateste estaba ofendido era francés entonces imagínate y yo por huey fui a comer con una persona de negocios ahí que estoy comiendo y no revisé

bien, bien lo que estaba comiendo y cuando parto unos aguacos de jitomates que estaban ahí y me los como siento rarísimo puso una cucaracha en medio de los jitomates, perdón con la negocio hay ventaja, si me entiendes y le vi la cara como diciendo disculpame como diciendo o sea, me acuerdo hasta del sabor de lo que no tienes idea de a qué asco, o sea, nunca se me olvides de esta experiencia

y qué tonto porque tuvo el efecto puesto o sea, le dijiste a todo el mundo como una cucaracha en tu restaurante, si es la experiencia

es tu mejor comida de tu vida un momento que te acuerdes de la mejor comida

recientemente en París un restaurante claras buenísima, buenísima que fue ok no tienes idea no tienes idea de qué comidas o sea, que dices basta pero de tres estrellas y no porque haya sido de qué dices aquí si están presentes las tres estrellas Michelina, que obviamente al césar lo que es de el césar, Michelina todo mundo es la guía con 90 años en Francia es todo un isho y un chef prefiere donar un hijo a perder un estrellas Michelin, si me entiendes

para agregarlo de estrellas Michelin en México, 2024 dijiste un comentario un poco controversial qué opinas, crees que ha cambiado cuál fue ese comentario, dónde nació

mira, yo creo que me tengo ahorita que salgan tengo que volver a hacer otro obviamente ese primer comentario tiene un comentario, entro a Michelina México de edad estrellas a taquerías no menciona a otros que deja fuera, o sea, hecho con las patas, la selección la han ido mejorando pero pues, ahora sí que Monitoks, Bullshit Box o sea, se pueden dar el lujo de lo que quieran o sea, desgraciadamente o afortunadamente para ellos pueden hacer lo que quieran

porque nunca van a ser los papás de las guías y que valga Michelin más que cualquier otra y

por qué dijiste que entre comidas prostituían, o sea, crees que vendían sus estrellas

obviamente tienen que hacer negocios ahorita estar en la dararía y que aparte pues, si yo tengo un restaurante, soy chef y estoy empezando en cualquier lugar en México para hacer para que me la des lo que quieran

muy bien, no? Marcos, ¿dónde te pueden encontrar? en mi casa, no?

Facebook, Instagram TikTok marcoveteta.com en el sitio que hay están más de 20.000 ciudades y acá en mi guía mv100 donde están las listas los 100 mejores restaurantes y

la actualizas todos los años todos los años

super pues, señoras marcoveteta muchísimas gracias por el tiempo a ustedes

gracias

Emprender consume tiempo y lo primero que sacrificamos es lo que comemos. Por eso me gusta gavilla, salsas con ingredientes reales, aceite de aguacate, aceite de oliva, nada de conservadores ni atajos. Abres un frasco y en minutos tienes una comida que se abacasa sin complicarte. Gavilla, comer rico, comer sano sin perder el tiempo. Las puedes encontrar en Chedrawi, Fresco, City Market, Walmart, Soriana y muchos más.